Los científicos han logrado un gran avance con las patatas fritas

Las papas fritas son Delicioso, pero notoriamente insalubre. Sin embargo, un equipo de investigación de la Universidad de Illinois ha desarrollado un método engañosamente sencillo para mantener el sabor satisfactorio y crujiente sin requerir tanto aceite.

El método de cocción combina la fritura tradicional y el calentamiento en microondas. Agregar ese paso de microondas podría reducir la cantidad de aceite utilizado en el proceso, lo que significa que absorberías menos grasa con cada bocado. Todos los secretos para poder cocinar patatas fritas de esta forma se han expuesto en dos estudios publicados en Current Research in Food Science y The Journal of Food Science.

Papas fritas y salud

Aunque son populares, los alimentos fritos contienen altos niveles de grasa, lo que está relacionado con varios problemas de salud, como la obesidad y la hipertensión. "Los consumidores quieren alimentos saludables, pero en el momento de comprarlos, a menudo prevalecen los antojos", afirma Pawan Singh Takhar, autor de uno de los dos estudios. "El alto contenido de aceite añade sabor, pero también contiene mucha energía y calorías".

Precisamente con el objetivo de ayudar a los consumidores a elegir mejores alimentos sin sentirse privados, los investigadores han estado tratando de descubrir cómo pueden cocinar papas fritas más saludables, logrando un menor contenido de grasa sin alterar su sabor y textura.

Una de las principales dificultades a la hora de freír, tal y como explican los estudios, es evitar que el aceite penetre en los alimentos. De hecho, en las primeras etapas del proceso de patatas fritas, los poros de la patata se llenan de agua, sin dejar espacio para el aceite.

Sin embargo, a medida que continúa la cocción, el agua se evapora, creando espacios vacíos que permiten que el aceite sea aspirado por presión negativa. Gran parte del proceso de fritura se lleva a cabo bajo esa presión negativa, lo que esencialmente aumenta la tendencia del aceite a ser absorbido por las patatas fritas.

Una nueva longitud de onda

Por lo tanto, en el nuevo estudio, los investigadores intentaron descubrir cómo extender el tiempo en presión positiva y reducir el período bajo presión negativa. "Cuando calentamos algo en un horno tradicional, el calor se transfiere del exterior al interior, pero un horno de microondas calienta del interior al exterior porque las microondas penetran por todas partes en el material", dice Takhar.

Específicamente, las microondas hacen que las moléculas de agua oscilen, lo que resulta en una mayor formación de vapor y, por lo tanto, cambia el perfil de presión hacia valores positivos que impiden que el aceite se absorba fácilmente.

Sin embargo, freír en microondas por sí solo no produciría la textura deseada. "Si sólo se utiliza el microondas, la comida queda blanda", dice Takhar. Para lograr que quede crujiente, se debe combinar la fritura y el microondas.

Para lograr el equilibrio adecuado, los investigadores llevaron a cabo un experimento en el que diseñaron especialmente una freidora de microondas, monitoreando la temperatura, presión, volumen, textura, humedad y contenido de aceite de las patatas fritas. "Proponemos combinar los dos métodos en el mismo dispositivo. El calentamiento tradicional mantiene la textura crujiente, mientras que el calentamiento por microondas reduce el consumo de aceite", concluye el estudio.